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Eine Hommage an Halloumi

17 November 2022

Traditionell wurden die meisten Käsesorten von Schafhirten in den Bergen hergestellt, Halloumi ist die Ausnahme, denn er wurde von Frauen zu Hause produziert. Die Kunst der Halloumi-Zubereitung und ihre Geheimnisse wurden von einer Generation zur nächsten weitergegeben, wobei die Mutter von der Großmutter und die Tochter von der Mutter lernte. In der Tat galt es als Zeichen großer hauswirtschaftlicher Fähigkeiten, wenn eine Frau wusste, wie man guten Halloumi herstellt, und das machte sie unter anderem zu einer begehrten Ehefrau. Da das Gerinnen der Milch und die Herstellung von Käse jedoch keine leichte Aufgabe ist, schlossen sich viele Frauen zu Gruppen zusammen, um den Käse zuzubereiten; eine kooperative Tätigkeit, die wie andere landwirtschaftliche und häusliche Aufgaben zur Festigung der Gemeinschaftsbande beitrug.

Die traditionelle Herstellung von Halloumi

Halloumi wird hergestellt, wenn die Milch der Tiere zur Neige geht, d. h. gegen Mitte des Sommers. Zuerst wird eine Menge Milch beiseite gestellt, um später Anari, eine Art Mizithra, herzustellen.

Die Milch wird in einen verzinkten Kupferbehälter gefüllt, während man die Worte „Ela Christe jai Panagia“ („Segne uns, Jesus und Maria“) spricht. Sie entzünden ein Feuer mit Zweigen von Thrumbi (wilder Oregano, Thymbra capitata) und stellen den Topf auf das Feuer. Anfangs wird das Feuer niedrig gehalten und dann leicht angefacht, bis die Milch erhitzt ist (aber auf keinen Fall kocht).

Dann fügen sie der Milch die Pudkia hinzu, das Gerinnungsmittel (das früher aus dem Magen eines Lamms oder Schweins stammte, das an der Weihnachtstafel verzehrt wurde), das in ein spezielles Tuch gewickelt und von Hand gepresst wird, bis es sich vollständig in der Milch aufgelöst hat. Dann wird der Topf vom Herd genommen und man lässt ihn abkühlen.

In diesem Stadium beginnt die Milch zu gerinnen und es bildet sich Käse an der Oberfläche. Die Frauen schneiden ihn durch und zerreißen ihn dann mit ihren Händen in Stücke. Sie lassen ihn abtropfen und legen ihn in Musselin und dann in den Talarin, eine Art kleiner geflochtener Korb. Wenn er abkühlt, drücken sie ihn mit den Händen oder Gewichten fest an, um den so genannten Noros, das flüssige Element, freizusetzen.

Sie geben den Noron zurück in den Topf, in dem die Milch erhitzt wurde, und kochen ihn erneut auf, nachdem sie mehr Milch im Verhältnis eins zu zehn hinzugefügt haben. Wenn der Noros wieder gerinnt, ergibt er den Anari, den man ungesalzen lässt oder mit Salz versetzt. Um den Anari zu erhalten, wird der Talarin erneut gepresst, so dass wieder Noros aus dem Abtropfen herauskommt, in den der Halloumi zum Lagern und Konservieren gelegt wird. Nachdem der Anari getrocknet ist, wird er ebenfalls gelagert.

Wenn die Halloumi-Stücke trocken sind, werden sie in den Noron geworfen, der nach der Herstellung des Anari übrig bleibt, und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang gekocht. Wenn sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche des Noro, sodass man weiß, dass sie fertig sind.

Dann falten sie jedes Stück Halloumi in der Mitte und salzen es. Sie fügen außerdem gehackte Minze hinzu.

Früher lagerte man Halloumi in einem Tongefäß an einem kühlen Ort für 20 – 40 Tage, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen war. In manchen Gegenden wurden Weinblätter, Schilf oder Beeren in Form eines Kreuzes darauf gelegt. Um den Käse vor Pilzen und verschiedenen Krankheiten zu schützen, wurde heißes Olivenöl oder Saponaria hinzugefügt. Von Zeit zu Zeit wurde das Gefäß geöffnet, damit die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen konnten.

Je nach Region gibt es Unterschiede bei der Herstellung und Konservierung von Halloumi. So wurde Halloumi in einigen Regionen nur aus Schafsmilch, in anderen nur aus Ziegenmilch und in wieder anderen aus einer Kombination aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, was zu unterschiedlichen Texturen führte. In jüngerer Zeit wurde Kuhmilch hinzugefügt. In einigen Regionen pressten sie den Käse mit Steinen, in anderen in einem Tuch und in wieder anderen in einer Art Korb, wie wir bereits erwähnten. Es gibt auch Unterschiede sowohl im Kochprozess als auch in der Form, die dem Käse verliehen wird. Schließlich gibt es Unterschiede in der Art, wie der Käse zusammengeklappt wird.

Allgemeine Informationen zur Tradition

Halloumi begleitet alle Aspekte des Lebens auf Zypern. Er wird bei jeder Gelegenheit gegessen, roh, gekocht, gegrillt oder gebraten. Der „erste“ Käse, der „Testkäse“, wird in der Woche des Tyrofagos hergestellt. Man isst ihn auch pur mit Brot (Prosfai), dem einfachsten Essen des Arbeiters, des Bauern, des Hirten, oder zusammen mit Gurken und Tomaten in den Sommermonaten, während der Weinlese. Im Winter wird er gegrillt, mit Eiern gebraten oder in die nahrhafte Trachana-Suppe gegeben. Er wird sogar bei der Mahlzeit nach einer Beerdigung mit Brot und Oliven serviert.

Halloumi ist der Protagonist vieler Gerichte, sowohl für den Alltag als auch für Festtage. Wie bei vielen anderen Käsesorten galt er – vor allem in der Vergangenheit – als sehr wertvoll und wurde daher als Geschenk an Regierungsbeamte und andere Autoritätspersonen oder sogar anstelle von Steuern verschenkt.

Heute ist die Produktion zwar industrialisiert und die Heimproduktion minimal, aber Halloumi ist nach wie vor ein Grundnahrungsmittel der Zyprer.

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