Die Produktionsmethode

Traditionelle Art der Herstellung von Halloumi

• Im ersten Schritt wird die Milch auf eine lauwarme Temperatur gebracht und nach Zugabe des verdünnten Labs (das so genannte „Pidkia“, das in der Antike aus einem sehr kleinen Lamm – dem Magen eines zu Weihnachten geschlachteten Lamms oder Schweins – gewonnen wurde) abkühlen gelassen.

• Bald gerinnt die Milch und wird zu Käsebruch, der schließlich zu Halloumi wird.

• Danach wird der Käsebruch in Stücke geschnitten und in den Talarin gelegt, eine Art kleiner Korb, der mit „Skilintzia“, Stängeln von Wasserpflanzen, geflochten ist. Er wird gepresst, um ihn abzuseihen, und die Flüssigkeit, die dabei herauskommt, ist die sogenannte Noros (Molke).

• Die Molke wird unter Zugabe von mehr Milch, meist im Verhältnis eins zu zehn, wieder erhitzt.

• Die Molke gerinnt wieder und es bildet sich Anari, das entweder ungesalzen bleiben oder mit Salz versetzt werden kann. Nach dem Trocknen wird Anari gelagert.

• Um das Anari von der Molke zu trennen, müssen Sie es mit dem Talarin pressen und abseihen. Danach muss die Molke aufbewahrt werden, da der Halloumi als Nächstes darin gegart werden muss.

• In der Zwischenzeit, wenn der Halloumi nach dem Talarin-Prozess trocken ist, wird er in der Molke gekocht, die zuvor aufbewahrt wurde. Die Molke wird erhitzt und der Halloumi wird bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang gekocht.

• Typisch ist, dass der Halloumi nach dem Garen auf der Oberfläche der Molke schwimmt, in der er gegart wird.

• Anschließend wird jedes Stück Halloumi gesalzen und mit fein gehackter Minze verfeinert.

• Dann wird jedes Stück in zwei Teile gefaltet und zur Aufbewahrung in einen verschließbaren Glasbehälter gelegt. Nach dem Befüllen des Behälters mit Halloumi wird auch Molke hinzugefügt, und dann wird der Behälter verschlossen.

(Gemeinschaftsrat Prasteio Kellakiou, „Traditioneller Halloumi“).

Quelle: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1735

Moderne Art der Herstellung von Halloumi

• Jahrhundertelang wurde Halloumi in ländlichen Gebieten hergestellt. Bei der modernen Herstellung wird derselbe traditionelle Produktionsprozess angewandt, der den europäischen Hygienestandards entspricht, die dem Halloumi seine Qualität verleihen und es ihm ermöglichen, seinen unverwechselbaren Geschmack zu bewahren.

• Heute wird Halloumi hauptsächlich in gut ausgestatteten kleinen und großen Molkereien aus Schafs- und/oder Ziegenmilch oder einer Mischung aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt.

• Die Milch wird in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt, mit geeigneten Mitteln gesammelt, um ihre Qualität zu gewährleisten, und an die Halloumi-Produktionseinheiten geliefert.

• Die Milch wird auf die entsprechende Gerinnungstemperatur (ca. 34 °C) erhitzt oder zuvor auf eine Temperatur von über 65 °C pasteurisiert und dann auf die entsprechende Gerinnungstemperatur abgekühlt.

• Durch die Zugabe von Lab gerinnt die Milch dann.

• Nach der Gerinnung wird das Drosinon, d. h. der Käsebruch, geschnitten und unter Rühren auf 40 °C erwärmt.

• Anschließend wird er in Talaria, Käsetücher oder geeignete Formen gefüllt, wo er gepresst wird, bis eine ausreichende Menge Molke entfernt ist und sich die Massen des Käsebruchs verbinden.

• Die Bruchstücke werden dann in die Molke gelegt, aus der zuvor durch Erhitzen auf etwa 80 °C das Anari entfernt wurde, das zum größten Teil aus Eiweiß, Globulinen und Fettresten besteht.

• Die Molke und der Käsebruch werden mindestens 30 Minuten lang auf eine Temperatur von über 90 °C erhitzt, ein Vorgang, der als Kochen von Halloumi bezeichnet wird.

• Das Kochen ist eine einzigartige Technik bei der Herstellung von Halloumi-Käse, die bei keinem anderen Käse angewandt wird. Der Kochvorgang trägt zu den charakteristischen organoleptischen Eigenschaften des Produkts bei.

• Der Halloumi wird aus der Molke genommen und an der Oberfläche gesalzen. Frische Minzblätter oder getrocknete Minze, die mit dem Salz vorgemischt werden kann, werden ebenfalls hinzugefügt.

• Die Halloumi-Stücke werden gefaltet und nach dem Abkühlen in Behälter gegeben, denen Salzmolke zugesetzt wird.

• Die Halloumia bleiben 1 bis 3 Tage in der Salzmolke und werden dann in luftdichte (frische) oder lose Behälter mit Salzmolke verpackt. Zur Herstellung von reifem Halloumi muss er mindestens 40 Tage lang bei 15 – 20 °C in Salzlake liegen, um den Reifeprozess zu durchlaufen, und wird dann luftdicht oder lose in Salzlakebehälter verpackt.

• Bis zum Verkauf an den Verbraucher wird frischer Halloumi, unabhängig von der Verpackung, bei einer Temperatur von unter 7 °C aufbewahrt, während reifer Halloumi in der Regel in Salzlake an einem kühlen Ort gelagert wird.

Quelle: Zyprische Vereinigung der Käsehersteller, 2008, S. 1266 – 1267